LABORATUVAR VE ANALİZ

Mikotoksin riski mal kabulde başlar

Küf görünmeyen bir üründe de bulunabilir ve pişirmeyle yok olmaz. Bu yüzden kontrol noktası mutfak değil, depo kapısıdır.

menuonay Hyggefoods Gıda Bilim EkibiGüncelleme: 2 Şubat 2026 4 dk

Hızlı bilgiler

Mikotoksinler küf mantarlarının ürettiği, ısıya dayanıklı bileşiklerdir.
Görünür küf olmaması, mikotoksin bulunmadığı anlamına gelmez.
Risk kuruyemiş, kuru meyve, tahıl, baharat ve kahve gibi gruplarda yoğunlaşır.
Limitler, 5 Kasım 2023 tarihli Bulaşanlar Yönetmeliğinde ürün grubuna göre ayrı ayrı tanımlanmıştır.
Maksimum limiti aşan gıdalar piyasaya arz edilemez, hammadde veya bileşen olarak kullanılamaz ve uygun gıdalarla karıştırılamaz.

Küflü bir ürünü ayıklamak yeterli bir önlem gibi görünür. Oysa küfün ürettiği toksinler ürünün küf görünmeyen kısmına da yayılmış olabilir ve pişirmeyle parçalanmaz.

Bu nedenle mikotoksin, mutfakta çözülemeyen; yalnızca mal kabulde ve depolamada yönetilebilen bir risktir.

Hangi ürünlerde?

Ürün grubu	Risk koşulu
Kuruyemiş (fındık, ceviz, badem, antep fıstığı)	Hasat sonrası kurutma ve depolama nemi
Kuru meyve (incir, üzüm, kayısı)	Kurutma koşulları ve depolama
Tahıl ve un	Hasat nemi ve silo koşulları
Baharat ve kuru bitkiler	Kurutma ve depolama; yüzey alanı geniş
Kahve çekirdeği	Depolama nemi
Süt ve süt ürünleri	Yemden geçiş yoluyla

Mal kabulde ne yapılır?

Mikotoksin gözle görülmez, bu nedenle mal kabulde yapılacak kontrol dolaylıdır: ambalaj bütünlüğü, nem izi, koku, tedarikçi belgeleri ve analiz raporları.

Yüksek riskli gruplarda tedarikçiden analiz raporu istemek, mal kabul kriterlerinin bir parçası hâline getirilebilir. Rapor tarihi ve partisi ile teslim edilen partinin eşleşmesi kontrol edilmelidir.

Depolama koşulları

Riskin işletme içinde büyümesini engelleyen şey depolama koşullarıdır: nem kontrolü, yerden ve duvardan yükseklik, hava sirkülasyonu ve stok döngüsünün doğru işlemesi. FEFO sıralaması ve yaklaşan tarih uyarıları; ürünün depoda gereğinden uzun kalmasını önleyerek riski dolaylı olarak azaltır.

Limitler nerede tanımlı?

Mikotoksin limitleri ürün grubuna ve toksin türüne göre Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliğinde ayrı ayrı belirlenmiştir. Tek bir genel değer yoktur; kullandığınız ürün grubunun kendi limitine bakmak gerekir.

Analiz yaptıracaksanız, hangi toksin için hangi limitin geçerli olduğunu laboratuvarla birlikte netleştirmek doğru sonucu almanın ön şartıdır.

Karıştırma ve seyreltme yasağı

Maksimum limiti aşan miktarda bulaşan içeren gıdalar piyasaya arz edilemez; gıdalarda hammadde veya bileşen olarak kullanılamaz. Ayrıca limitlere uygun gıdalar, bu limitleri aşan gıdalarla karıştırılamaz.

Bu hüküm, uygulamada sık görülen bir yanlışı doğrudan yasaklar: sınırı aşan bir partiyi uygun bir partiyle karıştırıp ortalamayı düşürmek. Aynı şekilde limiti düşürmek amacıyla ayıklama veya fiziksel işleme tabi tutulan gıdalar, doğrudan tüketime sunulacak gıdalarla karıştırılamaz.

Tedarikçi tarafı

Bu risk grubunda tedarikçi seçimi diğer kalemlerden daha belirleyicidir. Tedarikçi onay dosyasında ürün spesifikasyonu, analiz raporları ve depolama koşullarına ilişkin bilgiler bulunmalıdır.

Fiyat farkı yüksek görünen tedarikçi değişikliklerinde bu belgelerin de değişip değişmediği kontrol edilmelidir.

Mal kabul ve depoda

MENUONAY İLE

Riski kapıda durdurun

Mal kabul kayıtları ve tedarikçi onay dosyaları ürün kaydına bağlanır.
Yüksek riskli ürün grupları için analiz planı oluşturulur.
FEFO stok sıralaması ve yaklaşan tarih uyarıları depo döngüsünü hızlandırır.
Tedarikçi değişikliğinde etkilenen ürünler ve belgeler listelenir.

Mal kabul ve tedarikçi yönetimi için: menuonay.com

Ücretsiz ön değerlendirme Örnek menüyü gör

Kaynaklar

Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği — Resmî Gazete, 05.11.2023, sayı 32360; (AB) 2023/915 sayılı Komisyon Tüzüğü ile uyumlu
5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu
Gıda Hijyeni Yönetmeliği — Resmî Gazete, 17.12.2011, sayı 28145

Sorumluluk reddi: Bu içerik genel bilgilendirme amaçlıdır ve hukuki danışmanlık yerine geçmez. İşletmenize özgü yükümlülükler için ilgili mevzuatı ve İl Tarım ve Orman Müdürlüğünü esas alınız.