MEVZUAT VE GIDA GÜVENLİĞİ

Menüde alerjen bildirimi: 14 alerjen ve zorunlu kurallar

Toplu tüketim yerlerinde 14 alerjenin bildirimi yasal zorunluluk. Ancak sahada en sık görülen sorun bildirimin hiç yapılmaması değil, geçersiz sayılacak biçimde yapılması.

menuonay Hyggefoods Gıda Bilim EkibiGüncelleme: 3 Ocak 2026 7 dk

Hızlı bilgiler

Yönetmeliğin Ek-1’inde yer alan 14 alerjenin bildirimi, restoran, kantin, okul ve hastane mutfakları dâhil tüm toplu tüketim yerlerinde zorunludur.
Bildirim menüyle yapılabildiği gibi afiş veya yazı tahtasıyla da yapılabilir; tek bir zorunlu format yoktur.
“Tüm ürünlerimiz tüm alerjenleri içerebilir” gibi genel ifadeler alerjen bildirimi sayılmaz.
“Eser miktarda içerebilir” beyanı gönüllüdür ve ancak kapsamlı bir risk değerlendirmesi sonucunda kullanılabilir.

Gıda alerjisi, bağışıklık sisteminin zararsız bir gıda proteinini tehdit olarak algılamasıyla ortaya çıkar. Tepki ciltte kaşıntıyla sınırlı kalabileceği gibi, dakikalar içinde solunum yollarını daraltan ve dolaşımı bozan anafilaksiye de ilerleyebilir. Bu tabloda belirleyici olan miktar değil, maruziyetin kendisidir.

Bu nedenle menüdeki alerjen satırı bir nezaket değil, işletmenin yasal yükümlülüğü ve müşterinin güvenlik verisidir. Aşağıda yükümlülüğün tam sınırlarını ve sahada en sık yapılan hataları ele alıyoruz.

Toplu tüketim yerlerinde yükümlülük tam olarak ne?

Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği, hazır ambalajlı olmayan gıdalar ve toplu tüketim yerlerinde sunulan gıdalar da dâhil olmak üzere son tüketiciye arz edilen tüm gıdalarda, Ek-1’de listelenen 14 alerjenin bildirilmesini zorunlu kılar.

Kimler kapsamda?

Yönetmelik toplu tüketim yerini geniş tanımlar: gıdanın tüketime hazır hâle getirildiği ve son tüketiciye sunulduğu tüm işletmeler. Restoranlar, kantinler, okullar ve hastaneler bu kapsamdadır; mobil araçlar ile sabit veya hareketli tezgâhlar da dâhildir. Yani sokak tezgâhı ile hastane mutfağı aynı yükümlülüğü paylaşır.

Bilgi nasıl sunulur?

Mevzuat tek bir format dayatmaz. Bildirim afiş, yazı tahtası veya menü aracılığıyla yapılabilir; Bakanlık bu amaçla örnek bir afiş de hazırlamıştır. Toplu tüketim yerlerinde gıdanın adıyla birlikte alerjen bilgisinin yanı sıra alkol ve domuz kaynaklı bileşen bilgisinin de verilmesi zorunludur.

Bildirilmesi zorunlu 14 alerjen

Aşağıdaki liste Yönetmeliğin Ek-1’i esas alınarak hazırlanmıştır. Sağ sütun, mutfakta bu alerjenin en sık gözden kaçtığı yerleri gösterir.

Alerjen grubu	Mutfakta en sık gözden kaçtığı yer
Glüten içeren tahıllar	Sos kıvam arttırıcıları, galeta unu, hazır çorba tabanı
Kabuklular	Karides, yengeç, kerevit; deniz ürünü bulyonu
Yumurta	Mayonez, pane kaplama, tatlı bağlayıcıları
Balık	Balık sosu, worcestershire sosu, bazı Sezar sosları
Yer fıstığı	Uzak Doğu sosları, yer fıstığı yağı (rafine olsa da bildirilir)
Soya	Soya sosu, emülgatör olarak soya lesitini, bitkisel protein
Süt	Tereyağı, krema, hazır et suyu, sürülebilir peynir
Sert kabuklu meyveler	Pesto, granola, tatlı süslemesi, aroma vericiler
Kereviz	Çorba tabanları, hazır bulyon, salata karışımları
Hardal	Salata sosları, marinatlar, turşu suyu
Susam	Tahin, humus, simit ve burger ekmeği
Kükürt dioksit ve sülfitler	Kuru meyve, şarap, işlenmiş patates (10 mg/kg üzeri)
Acı bakla (lupin)	Bazı glütensiz un karışımları ve unlu mamuller
Yumuşakçalar	Midye, kalamar, ahtapot, salyangoz

Sahada en sık yapılan dört hata

1. Genel geçer ifadeye sığınmak

“Tüm ürünlerimiz tüm alerjenleri içerebilir” türü ifadeler, tüketiciyi doğru bilgilendirmediği için alerjen bildirimi olarak kabul edilmez. Bildirim ürün bazında olmak zorundadır.

2. Ürün adının yeterli olduğu durumları bilmemek

Gıdanın adı alerjene açıkça atıfta bulunuyorsa ayrıca belirtmek zorunlu değildir: buğday unu, peynir, yoğurt, tereyağı, makarna, ton balığı gibi. Buna karşılık mascarpone, quark veya laktoz gibi kaynağı herkesçe bilinmeyen bileşenlerde süte açık atıf yapılmalıdır.

3. Sos ve garnitürü tarifin dışında saymak

Alerjenlerin önemli bölümü ana üründe değil, ona eşlik eden sos, marinat, kaplama veya süslemededir. Servis sırasında eklenen bir malzeme kayıtlı tarifin dışında kalırsa bildirim eksik olur.

4. Menüyü tedarikçi değişikliğinde güncellememek

Tedarikçi değiştiğinde veya bir malzeme geçici olarak bulunamadığında ürünün bileşimi değişir. Menü güncellenmezse bildirim gerçeği yansıtmaz ve denetimde uygunsuzluk doğurur.

İşletmeler için kontrol listesi

MENUONAY İLE

Alerjen matrisini elle tutmayı bırakın

Tarif bazlı alerjen matrisi: 14 alerjen her ürün için otomatik işaretlenir, sos ve garnitürler ayrı tarif olarak izlenir.
Tedarikçi veya bileşen değiştiğinde etkilenen tüm ürünler tek ekranda listelenir; menü güncellemesi atlanmaz.
Mühendis onaylı menü çıktısı: QR kod, afiş ve basılı menü aynı veriden üretilir, sürüm farkı oluşmaz.
Servis personeli için ürün bazlı yanıt ekranı: sözlü soruya bakılacak tek bir güncel kaynak.

Demo talebi ve mevzuat uyum kontrolü için: menuonay.com

Ücretsiz ön değerlendirme Örnek menüyü gör

Kaynaklar

Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği — Resmî Gazete, 26.01.2017, sayı 29960 (mükerrer), Ek-1
Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği Hakkında Kılavuz — T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı, 20.04.2021, Bölüm 4 ve Bölüm 12
Regulation (EU) No 1169/2011, Annex II — Substances or products causing allergies or intolerances

Sorumluluk reddi: Bu içerik genel bilgilendirme amaçlıdır ve hukuki danışmanlık ya da tıbbi tavsiye yerine geçmez. İşletmenize özgü yükümlülükler için ilgili mevzuatı ve yetkili kurumu esas alınız; gıda alerjisi tanısı ve yönetimi için hekiminize başvurun.