HACCP planı var ama uygulanmıyor

Çoğu işletmede bir HACCP planı vardır. Çoğu zaman dışarıdan hazırlanmış, bir kez okunmuş ve klasöre kaldırılmıştır.

Denetimde sorulan soru planın var olup olmadığı değil, plandaki kontrol noktalarında bugün kayıt tutulup tutulmadığıdır.

Planın uygulanamaz hâle gelmesinin üç sebebi

Genel bir şablondan alınmış olması

Başka bir işletme için yazılmış bir plan, sizin mutfağınızdaki akışı tarif etmez. İçindeki kontrol noktaları sizin süreçlerinizle örtüşmediğinde uygulanması da mümkün olmaz.

Çok fazla kontrol noktası içermesi

Kapsamlı görünmek için yazılmış planlar genellikle uygulanamaz. Yoğun bir serviste on beş ayrı noktada kayıt tutulması beklenemez; sonuçta hiçbiri tutulmaz.

Az sayıda, gerçekten kritik noktada tutulan kayıt, çok sayıda boş kutucuktan değerlidir.

Menü değiştiğinde güncellenmemesi

Yeni bir üretim yöntemi, yeni bir ürün grubu veya yeni bir ekipman geldiğinde plan da değişmelidir. Güncellenmemiş plan, mevcut süreci tarif etmediği için uygulanamaz.

Doğrulama kayıtları

Plan kadar önemli olan şey, plandaki kontrol noktalarında tutulan kayıtlardır: mal kabul, pişirme merkez sıcaklığı, soğutma hızı, yeniden ısıtma ve paketleme gibi noktalarda kayıt girişi. Kritik kontrol noktası kayıtları; günlük göreve dönüştüğünde ve mobil cihazdan girildiğinde plan kâğıt üzerinde kalmaktan çıkar.

Planı sadeleştirmek

Uygulanmayan bir planı iyileştirmenin en etkili yolu genellikle onu kısaltmaktır. Gerçekten kritik olan noktalar belirlenir, kalanlar iyi hijyen uygulamaları kapsamına alınır.

Sadeleşmiş bir planda kayıt tutma oranı belirgin biçimde artar ve plan işler hâle gelir.

Ne zaman güncellenmeli?

Menüye yeni bir üretim yöntemi girdiğinde, yeni ekipman alındığında, yerleşim değiştiğinde, tedarikçi yapısı değiştiğinde ve bir uygunsuzluk sonrası düzeltici faaliyet yapıldığında.

Ayrıca yılda en az bir kez, hiçbir değişiklik olmasa bile gözden geçirilmesi beklenir.

Planı işler hâle getirmek