“Glutensiz” yazan yemek gerçekten glutensiz mi?

Menülerde glutensiz seçenekler yaygınlaştı. Bu iyi bir gelişme; ancak ifadenin ne taahhüt ettiğini bilmek, özellikle çölyak hastalığı olan kişiler için önemli.

“Glutensiz” bir tanım değil, ölçülebilir bir eşik.

Eşik nedir?

Mevzuata göre “glutensiz”, “gluten içermez” veya “gluten yoktur” ifadeleri, son tüketiciye satıldığı hâlde gluten miktarı en fazla 20 ppm — yani kilogramda 20 miligram — olan gıdalarda kullanılabilir.

Buğday, çavdar, arpa veya yulaf içerip özel işlemden geçirilerek gluten içeriği azaltılmış ve 100 ppm’in altına indirilmiş ürünlerde ise “çok düşük glutenli” ifadesi kullanılabilir. İki ifade aynı şey değildir.

Tarif ile tabak arasındaki fark

Bir tarifte gluten içeren bileşen bulunmaması ilk şarttır ama tek şart değildir. Aynı su, aynı tezgâh, aynı fritöz veya aynı ekipman kullanıldığında gluten üründen ürüne geçer.

Glutensiz un ile yapılmış bir makarna, buğdaylı makarnanın kaynadığı suda pişirildiğinde eşiğin çok üzerine çıkar. Un havada asılı kalabildiği için, hamur açılan bir tezgâhın yakınında hazırlanan bir salata bile gluten taşıyabilir.

Ne sormalı?

Daha dürüst bir ifade

Eşiği garanti edemeyen işletmelerin “glutensiz” yerine “tarifinde gluten içeren bileşen kullanılmamıştır” gibi bir ifade kullanması hem doğru hem güvenlidir. Böyle bir ifade gördüğünüzde işletme size bilinçli bir ayrım sunuyor demektir.

Bu ifade, gluten hassasiyeti olan ama çölyak hastası olmayan kişiler için genellikle yeterlidir; çölyak hastalığında ise ayrı hazırlık şartı devam eder.

Sipariş öncesi kontrol