Kızartma yağı ne zaman değiştirilmeli?

Kızartma yağının ne zaman değişeceği çoğu mutfakta tartışma konusudur ve karar genellikle renge, kokuya veya “kaç gün oldu” hesabına bırakılır.

Oysa konunun ölçülebilir bir karşılığı var ve denetimde bakılan da tam olarak bu sayılar.

Üç sayı

Polar madde veya asit sayısı sınırını aşmış kızartma yağları atık grubunda değerlendirilir ve bir daha kullanılmaz. Atık kızartma yağları ilgili mevzuata göre toplanarak geri kazandırılır veya bertaraf edilir.

Ölçüm nasıl yapılır?

Sahada hızlı ölçüm cihazlarıyla polar madde oranı anlık olarak görülebilir. Denetimlerde de ön tespit cihazıyla bakılır; sınır aşımı görüldüğünde numune alınıp laboratuvara gönderilir ve sonuç teyit edilir.

İşletme açısından pratik yol, kendi ölçüm cihazını bulundurmak ve değeri günlük kayda bağlamaktır. Böylece değişim kararı tartışma konusu olmaktan çıkar.

Yağ ömrünü uzatmanın yolları

Yağın erken bozunmasını hızlandıran başlıca etkenler şunlardır: sıcaklığın 180 °C üzerine çıkması, kızartma sepetinde biriken kırıntılar, tuz ve baharatın yağa dökülmesi, ürünün ıslak konulması ve fritözün gereğinden uzun süre açık bırakılması.

Günlük süzme, kırıntı temizliği ve boşta bekleme süresinin kısaltılması, yağ değişim sıklığını belirgin biçimde azaltır. Bu da doğrudan maliyet tasarrufudur.

Denetim tarafı

Kızartma yağı, toplu tüketim yerlerinde ayrıca denetlenen bir başlıktır ve sınır aşımında idari yaptırım uygulanır. Değerin ölçülüp kayda geçirilmesi, hem karar vermeyi hem denetimde durumu göstermeyi kolaylaştırır. Kızartma yağı takibi, ölçüm değerlerini rutin görev listesine bağlar ve sınıra yaklaşıldığında uyarı üretir.

Mutfakta kurulacak düzen